我愛石斑魚

石斑魚(俗稱鱠魚)：3~50公斤不等。屬底棲性沿岸魚類，躲在礁洞裡捕食獵物。大石斑張開巨嘴，以虹吸似水漩將獵物吸入嘴裡。石斑幾乎四季都肥，且長成30~50公斤重的大魚時，肉質依然油嫩滑口，不同其他老魚。頗是種養尊處優的魚類。石斑魚硬骨魚網鱸形目(Percifo0rmes)鮨科(Serranidae)石斑魚屬(Epinephelus)魚類的統稱。名貴的海產食用魚類。形態 體側扁，口較大，上頜前端有圓錐齒2對，其後有可倒臥的牙齒一對，兩側牙外一列者較大，內側為絨毛 齒。下頜齒疏鬆，不規則，多行，犁骨及顎骨具細齒。體被弱櫛鱗，背鰭鰭棘強大。石斑魚大多定居在暖水淺水靠近砂泥質海底的珊瑚礁及岩礁縫隙內，一般不結群。高齡魚幾乎終年都棲息在深 水，活動範圍小，只在春，夏季水溫上升時向近岸僅幾米深的淺水處移動，索鉺及生殖。本屬魚大多棲息在☆度較高且波動較小的海區。各個種及同種不同發育階段( 或棲息於不同地點)的體色，花紋差異很大。石斑魚通常都是凶猛的肉食性魚類，獵補小魚類等。雌雄同體，有明顯的性轉換現象，但第二性征上沒有任何 表現。如赤點石斑魚體長在300毫米以下，體重0.5千克(2～3齡) 以下者多為雌雄，而400毫米，1千克以上 (4齡以上) 的個體則往往是雄魚。在天然條件下，由雌體轉變為雄體所需時間相當長。石斑魚的養殖生物學之研究 http://140.121.170.180/adven/grouper/grouper-05.htm 石斑魚一般棲習於熱帶及亞熱帶地區的珊瑚礁、岩礁海域，屬底棲性魚類，幼魚多在淺水域生長，長大後則移至較深水域，大部分種類棲習水深不超過100公尺，少部分深達100-200公尺(甚至有深達500公尺的紀錄 )。一般為夜行性，白天獨自穴居礁洞，有海中巖窟王之稱，夜間覓食，主食魚類、大型甲殼類及頭足類等，同時石斑魚也具有領域性，攝食時大魚常會驅趕小魚，饑餓時甚至有自相殘時的現象。屬廣溫廣鹽性魚類，對鹽度、溫度的適應範圍相當廣。 石斑魚的雌雄同體即使不是全部，絕大部分的石斑魚是屬於雌性先熟的雌雄同體(Protogynous hermaphrodites) ，也就是說，同樣一尾魚的一生當中，年幼時期先是有雌性特徵的卵巢，然後經過自然的性轉變，而呈現雄性特徵的精巢。

海洋跟我們什麼關係 http://www.kuroshio.org.tw/html/view12.htm 華人吃魚文化極度糟糕！只懂吃、不懂關懷、不懂得什麼魚可吃什麼魚不該吃。吃魚吃出了生態問題，大部份人還不曉得。我們吃最小的[魚勿 ]仔魚；最大的豆腐鯊我們也吃！如果我們知道[魚勿]仔魚不是一輩子只長到這麼小，而是各種魚類的寶寶，吃掉魚苗就不會有成魚、吃了一百多年我們吃光了沿海的魚源…。我們還會去吃嗎？或當我們明白：海底網拖毀了多少珊瑚夷平海床成荒漠、多少海豚因為掠食延繩釣上人類的魚獲而冤死、流刺網嚴重造成的混獲又枉殺了多少保育類海洋生物、而燈火漁業對待海洋生命是如何的殘暴( 這是以強光召聚大量魚群然後一網打盡的漁法)…。當我們瞭解這些，我們才知道什麼叫做不健康的捕魚方式，然後才可能去抵制這樣毀滅性的漁撈作業，消費者的方向一定能夠改變採捕者的態度。拖網操作時網子和鏈條穿過由泥巴、石塊、沙礫、和沙子所組成的廣大區域的過程時，實質上是在打掃－在某些案例中則像是採礦一樣 — 幾乎每樣東西都被拿走呈淨空狀態。現在認為海床劣質化的主因，是拖網的使 用干擾了底棲生物和破壞了底棲環境之構造。根據最近的估計，每兩年漁民就用拖網拖過各大洋的大陸棚至少一次，甚至有的地區一個季節就好幾次。拖網影響的範圍比全世界每年「完全砍伐」（ clearcut）的森林面積大150倍。人類對海底棲地的傷害並不侷限於沿岸地區。捕魚的漁具及技術可以經由破壞棲地，減少躲避掠食者的掩避物，耗盡食物的供給、和降低當地的生物龐雜度，而對當地海洋環境造成直接的傷害。「混獲」(by-catch)魚種是全球海水魚類永遠存在的危機。在捕魚的過程中，非目標魚種常常被捕上船，於垂死或死亡之際又被丟回海中。其中只有少數，可在被拉出牠們的棲地再拋回海洋的過程中存活。如同被拋棄的東西，這些非目標的魚類未被有效利用，因為牠們體型較一般魚為小，或是魚種或性別不具有市場銷售性，或因為魚民沒有捕獲牠們的許可。聯合國「 FAO」估計被丟棄的魚類，不包括海洋哺乳類、海鳥及海龜，總共就有2,000萬噸，相當於捕獲海水魚量的四分之一。全球的混獲量，被丟棄的及偶然捕獲魚類的總和，於1994年的估計，就超過2,800萬噸。

關於石斑魚
石斑魚是棲於海裡礁區石縫，肉食性很強的魚類。它的魚肉細、味鮮美，目前是本省筵席最佳菜餚。
石斑魚在台灣的養殖發展已有二十餘年，根據FAO（世界糧農組織）統計，至一九九○年止，全世界的石斑魚漁獲量約九萬七千頓，但仍不敷整體市場需求，過去石斑魚苗多來自東南亞如菲律賓、印尼、泰國及斯里蘭卡等國家國家，但因人為補撈與運輸過程中的損耗，造成較低的活存率，因此，逐漸發展出能夠以人工繁殖的優質石斑魚苗，不但能有效控制石斑魚苗的品質，更可提供穩定而充足的放養數量；為配合加入世界貿易組織 (WTO) 及維護水體資源，發展能以純海水養殖的石斑魚養殖是政府當局積極輔導的方向，也期盼藉由產、官、學各界的努力，將全世界所重視的石斑魚產業更進一步提升。
永安地區石斑魚的養殖，始自民國六十五年由新港村民邱南做自澎湖引進陸仟尾魚苗試養，結果養殖成功，接著增加養殖數量，起初魚苗由澎湖供應，接著本省沿岸也開始捕撈魚苗，後來澎湖及本省沿岸產量卻逐年減少，需求量卻逐年增加，供不應求。目前永安地區養殖石斑魚面積約300公頃，每公頃放養3萬至5萬尾，活成率約65%，收成時每尾約1.5斤，每年漁獲約877萬至1460萬斤。(網紋石斑魚)開始自東南亞國家進口魚苗(每年十月至三月)，由於台灣人工孵化養殖技術好，近幾年來不但可以自給自足還可以外銷。石斑魚是海水魚不適於淡水生長，是肉食性，生長率五比一，自六公分小魚生長六公兩，須十個月至一年的時間，它屬熱帶魚類，冬天水溫低，食量少，發育較慢。

魚 中 極 品 深 海 石 斑

文 ： 林 偉 明
圖 ： 黃 劍 影
大石斑魚是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養保健食品。營養成份不僅豐富，而且均衡、合理、含有人體必須的優質蛋白質。位於珠海市拱北夏灣(即夏灣中學對面)的老林大石斑魚火鍋粥食店你就可品嚐得到。
師傅用整條大石斑魚分割成十幾種部位，有魚膠、魚肚、魚頭、魚扒等。並可手工制作成魚丸、魚餅、魚餃、魚冊、魚面等，配上極具潮汕風味的各種醬料，打邊爐原汁原味，清淡適宜。大石斑做法和吃法有多樣性，讓食客可根據自己的喜愛，由廚師取下你指定的部位，即做即吃，讓你食指大動。
現代人追求健康食療，此菜亦不能錯過，就是"花旗參燉魚膠"，魚膠是可遇不可求的珍品，50公斤的石斑魚所含的魚膠只有7兩左右。而更難得的是，這裡燉湯所用的魚膠都是現取現用，非常新鮮，比市面上選用"幹貨"魚膠燉出的湯更顯得原汁原味，品質醇厚。喝了一口魚湯，那香醇的滋味從舌尖一直滑到心間，花旗參的甘味透過魚香一點一滴湧出來。嘗過後，口感甚是溫潤，參味與魚膠的鮮味融匯得恰到好處。這盅色澤淡黃誘人的靚湯，更有補肺益氣、養胃生津的食療價值。
眾所週知，石斑魚生長在深海之中，牠們經得起大風大浪衝擊。其實，支撐石斑魚"強壯"身軀的主要是那一條脊骨，可別小看這條脊骨，它的每個關節都飽含有彌足珍貴的骨髓，同時也是鈣、磷、鉀、鐵、碘等營養價值的主要供應者。春夏交替之際，將石斑魚骨與消暑的涼瓜予以聯姻，此乃"涼瓜燉龍骨"這個點子著實不錯，燉上半個鐘頭後，骨髓毫無保留地溶入涼瓜及湯汁裏面，入嘴後即有絲絲甘香襲人的感覺。
值得一提的還有石斑魚皮，魚皮與魚肉間還有一層較厚的膠質，這些膠質是美容護膚的重要成份，愛美的女士當然不能錯過。這道姜蔥炒魚皮的菜式，廚師將魚皮撈混了澱粉，伴上佐味用的蔥花、薑片、辣椒片等，賣相可讚，吃起來很有彈性和韌性。一般情況，魚皮常用作涼拌菜，炒魚皮這種食法又另有一番風味。當日專程和CCTV7套節目主持人馮維維小姐到來試菜，老闆誠意邀請她吃飯，席間與小記和幾位傳媒朋友吃得津津樂道，大讚有特色。

主角：石斑魚王(重485斤，71歲高齡)
配角：溫州一酒店8個廚師
這是一個特殊的會議，與會者是溫州一家酒店的七八個廚師，他們共同討論的問題是：如何宰殺一條龐大的石斑魚。
這條石斑魚重達485斤，身長2米，光嘴巴的直徑就有20釐米，籃球都塞得進去，堪稱石斑魚王。
龐然大物如何宰殺、烹飪，顯然已經超出了所有廚師的職業經驗。
幾經討論，從業20多年的廚師長老許敲定了最後的方案：搭一個專門的臺子，卸下厚重的老門板做砧板，用砍骨頭的大刀，去對付那肥厚的皮肉和碩大的骨頭。
方案很快實施，由兩位經驗豐富的老廚師主刀，另外6人負責搬卸和固定魚身。從昨天下午3點開始，一直忙活到晚上7點多鐘，耗費4個多小時，終於大功告成。
許廚師長盤點了一下成果：拆除所有骨頭，這條魚王光肉就有300多斤。最讓大家吃驚的是，魚肝出奇地大，有20多斤重，魚腸也相當肥大，和豬腸差不了多少。
足夠40桌人飽餐一頓
屠宰石斑魚王的這家酒店，坐落在溫州甌海區政府附近，是專做石斑魚的。昨天晚上，酒店為這條巨魚舉辦了“魚王宴”。
所有的魚肉都用來涮火鍋，味道特別鮮美。”許廚師說，因為這樣的大魚，來得特別稀奇，大家連骨頭都捨不得浪費，師傅們把所有的骨頭都拿出來熬湯，燉得很爛，整鍋湯都是乳白色的，味道相當好。
許師傅說，這麼多的魚肉足夠40桌人吃，因魚肉太多，一頓“全魚宴”無法消耗300多斤魚肉，酒店決定分兩天銷售，昨晚，店老闆先宴請了朋友，今日將讓更多的客人享受，至於價格還沒定。
魚王已71歲高齡
“這條魚王是菲律賓南部小島漁民在海上釣來的。”酒店徐老闆說起了魚王的來歷。
他說，海裏捕魚多半是用網捕撈，但當地漁民為了捕撈這條深海大魚，先是用電子探測，在近500米深海中發現它的蹤跡，然後用海釣將它鉤住。因為魚王過於龐大，體力出奇地好，咬鉤後，還在海裏折騰了10多個小時，直到它精疲力竭了才把它撈上來。“不這樣耗不行，硬拖肯定要把人拖到海裏去，力量太大。”
魚王撈起來之後，很快在當地成了明星，菲律賓報紙和電視臺紛紛報道這條魚王的消息，漁政部門也立即派人對這條魚做了身份鑒定：這是條青斑石斑魚，魚齡高達71歲。
西方美食家紛紛爭購
當地媒體的熱捧也給徐老闆的採購帶來了麻煩，徐老闆也是獲得資訊後特地到菲律賓去搶的，他的競爭對手有比利時、美國、中東等地的美食家。
最後，徐老闆出價超過2萬，買到了魚王。徐老闆說，加上運輸成本，價格是高了點，可還是物超所值。
就這樣，石斑魚從菲律賓被空運到香港，再從香港轉機到溫州，輾轉花了4天時間。前天，店裏派出了11個壯漢，才把這條大魚從機場搬回來。
回來後，老闆特地把它展示在酒店前的玻璃櫥窗裏。客人只要一走進這家酒店，就能看到這條龐然大物：渾身銀白色的鱗片在燈光下閃閃發亮，一雙眼睛瞪得比銅鈴還大，張著令人生畏的血盆大口。儘管早已成凍魚，可仍然顯得霸氣十足。
石斑魚王吸引了附近的市民，許多人掏出手機拍攝，還有一些孩子遠道趕來，要和這條魚王合影。酒店的夥計說，石斑魚王為酒店聚集了大量的人氣，很多人就是衝著看看這條魚來吃飯的。
石斑魚是暖水性近海底層名貴魚類。肉質肥美鮮嫩，營養豐富，被奉為上等佳肴。其價格昂貴，經濟價值高。分佈于中國東南沿海的石斑魚有12種，其中經濟價值較高且較為常見的種類有赤點石斑魚、鮭點石斑魚、雲紋石斑魚和網紋石斑魚等。
石斑魚喜棲息在沿岸島嶼附近的岩礁、沙礫、珊瑚礁底質的海區，一般不成群。為肉食性兇猛魚類，以突襲方式捕食底棲甲殼類、各種小型魚類和頭足類。一般三齡魚體重只有700-800克。100斤以上的石斑魚已屬罕見。

石斑魚，系鱸形目，鰭科，因其魚身上有花色條紋和異色斑點，故名。石斑魚主要產地在象山漁山島周圍海域，是寧波著名特產，也是馳名中外的名貴魚種。 　　石斑魚，俗稱岩頭魚，品種很多，有赤點石斑魚、青石斑魚、寶石石斑魚、六帶石斑魚、雲紋石斑魚、縱帶石斑魚等等，漁山島一帶所產以赤點石斑魚居多。 　　石斑魚生活習性很怪。從不跟其他魚類混游在一起，喜歡單獨地生活在數十米深、水質清澈的海底暗礁叢中，難以用網捕撈，只能用鉤釣。生性凶猛，喜吞食魚類和蝦類。捕撈期為4-11月，以端午至中秋這段期間為旺季。 　　石斑魚因常年生活在深海中，釣上以後，由于海面和海底氣壓相差極大，魚鰾內外氣壓一旦失去平衡，輕則白肚朝天，重則五髒六肺全都擠出魚嘴，不久即死，降低了經濟價值。漁民經過摸索，待上鉤的石斑魚一離開海面，立即用細針從肛門刺入魚鏢放出氣體、放入活水艙中，待返岸後放養于水池或網箱內，以供活魚出口。由于產量有限，年產量高時有5噸，少時僅2噸左右，主要出口日本和港澳地區。1987年，象山縣採用人工試養石斑魚並獲得成功，石斑魚的產量有所提高。 　　石斑魚營養豐富，肉質細嫩潔白，類似雞肉，素有“海雞肉”之稱。石斑魚又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，被港澳地區推為我國四大名魚之一，是高檔筵席必備之佳肴。



石斑魚是馳名國際的名貴海產魚類之一，因其肉質鮮美，魚皮膠質豐厚柔嫩，受亞洲地區消費者喜愛，是一種非常美味又營養的魚類。
由於台灣身處於亞熱帶地域，十分適合養殖漁業的發展，因石斑魚生長快速、市場價格高且具高經濟價值，廣受養殖者青睞，為台灣重要養殖魚類之一。目前台灣養殖的石斑魚以點帶石斑魚(Epinephelus coioides)與瑪拉巴石斑魚(E. malabaricus)為主，2001年養殖面積已達1281公頃，年產量約5385公噸以上，養殖地區主要集中在澎湖縣、高雄縣、臺南縣市、屏東縣等地沿海地區。
隨著石斑魚的養殖日趨重要，台灣養殖業者對石斑魚苗的需求量日增，海洋自然魚苗不敷需求，人工繁殖的魚苗應運而生，自1996年人工繁殖石斑苗成功，1998年開始量產後，為台灣水產種苗事業開拓國際市場，成為另一項重要外銷種苗產業。
在台灣，石斑魚的養殖已有二十餘年，業者利用人工繁殖技術大規模生產，目前養殖技術已趨成熟，並有效控制魚苗的品質及環境水質，使台灣成為東南亞地區石斑魚主要輸出國，且以香港、大陸及新加坡為其主要出口國。

營養成分 : (每百公克)
營養成份
熱量(cal)
水分(g)
蛋白質(g)
脂質(g)
醣類(g)
膽固醇(g)
維生素A(IU)
石斑魚
185
69.2
18.5
11.7
0
88
70
維生素B12(mg)
維生素C(mg)
維生素E(mg)
菸鹼酸(mg)
鉀(mg)
鈣(mg)
磷(mg)
0.12
0.72
2.7
69
371
32
171



石斑魚—grouper

鱸形目(Perciformes)鮨科(Serranidae)魚類的統稱。多數屬於石斑魚屬(Epine...


→石斑魚屬鰭科、石斑魚亞科，分佈在全球各海域，為沿岸重要食用魚。
　　半年前正當SARS流行時，幾乎每個人的臉上都戴著一只口罩；進出各場所的時候，也都得接受體溫量測，當時為講求效率，多採用「電子溫度計」，不但量測效率高，兼符合衛生原則。大家知道嗎？台灣所生產的電子溫度計，數量為世界笫一，全球佔有率達25%，拜這項產品所賜，檢測迅速並且有效地控管體溫異常人員的進出，對於疫情的控制實在功不可沒。　　除了電子溫度計，台灣崇仁科技公司製造的「呼吸急救甦醒球」產量也占全球市場的百分之六十，領先世界各國。崇仁科技是亞太地區唯一具備完整產銷的醫療廠商，專精於呼吸治療、呼吸急救及電子手術刀之研究開發，早年即擁有自有品牌，並累積多年市場知名度。　　介紹完上述兩項「保命」的醫療器材，阿扁要告訴大家，用食補來強身也是個不錯的方式喔！宴席上常常可以見到的美味佳餚－清蒸石斑魚，肉質細、味道好、又兼具營養價值，屬於高經濟價值魚類，根據聯合國糧農組織（FAO）統計，2001年全球養殖石斑魚產量約12,978公噸，台灣就佔了5,386公噸，產量也是世界第一。石斑魚源自於香港海域的箱網養殖，後來因為市價高而供不應求，台灣以及東南亞等地皆繼而興起養殖的熱潮，且發展出在魚塭養殖的技術。高雄的永安鄉，號稱「石斑魚的故鄉」，專業生產海水、鹹水石斑魚，提供高品質、新鮮石斑魚行銷國內外市場，賺進不少外匯呢！